本記事では、「HACCP(ハサップ)って何？」「行政書士が何をしてくれるの？」「小規模飲食店はどう対応すべき？」など、HACCP制度の基本とそれを支援する行政書士の役割を、初心者の方にも分かりやすく整理しました。
新規で飲食店を開業される方で、HACCP対応に関する計画書・手順書・記録様式作成などの参考にご活用ください。
1．HACCP（ハサップ）とは何か？
まず、HACCPの基本から整理しましょう。
• HACCPとは “Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）” の頭文字をとった略称です。
• 食品の原材料の受入れから製造・出荷・提供まで、食品に関わるあらゆる工程を通じて、「どこでどんな危害（たとえば食中毒菌・異物・化学物質など）が発生しうるか」を分析し、そのうえで「特に管理すべき工程（重要管理点＝CCP）」を設定して、継続的に監視・記録・是正を行う衛生管理手法です。
• 従来の「完成品を抜き取り検査して安全を確認する」方式とは大きく異なり、「工程そのものを管理して、未然に危害を防ぐ」方式である点が大きな特徴です。
• 日本では、改正食品衛生法により、2020年６月に義務化の法令が施行され、2021年６月以降、原則としてすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められています。
以上が「HACCP」の概要です。
つまり、食品・飲食事業者にとっては必須の衛生管理の仕組みとなっています。
2.HACCP義務化で何が変わったのか？
2021年6月から、食品を扱うほぼすべての事業者は 「HACCPに沿った衛生管理」 を行うことが義務化されました。
対象は次のとおりで、一般的な飲食店はもちろん、パン屋、菓子製造、給食、弁当製造、仕出しなども含まれます。
＜HACCP義務化の対象例＞
• 飲食店（居酒屋・ラーメン店・カフェなど）
• 食品製造・加工業
• パン・菓子製造
• 弁当・仕出し
• 惣菜・テイクアウト店
• 食肉・魚介加工 など
ただし 「小規模事業者」 は、複雑な 「HACCPに沿った衛生管理」 ではなく、
食品衛生法で認められた 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」 で対応できます。
つまり…
小規模飲食店でも「何らかのHACCP対応」は絶対に必要だが、無理なくできる簡易版でOKということです。
2．HACCP対応は何をすればよい？（初心者向けフロー）
行政書士への相談が増えている理由は、この「必要な手続き」が思ったより多いからです。
ステップ①：危害（リスク）の洗い出し
飲食店なら、たとえば次のような項目を考えます。
• 生肉・生魚の温度管理
• 加熱不足
• 調理器具の交差汚染
• 冷蔵庫温度の不安定
• 従業員の衛生不良 など
ステップ②：衛生管理計画書の作成
具体的には、次のような計画書が必要です。
• 食材の受入れ基準
• 手洗い・消毒の手順
• 加熱温度の基準（例：鶏肉75℃1分以上）
• 冷蔵・冷凍温度の管理基準
• 清掃・消毒の手順
• 記録のとり方
• 異常が起きた場合の対応方法（是正措置）
これを事業者ごとに作成しなければなりません。
ステップ③：毎日の記録
HACCPで最も大変なのが 「記録」 です。
例：
• 冷蔵庫温度（朝・昼・夜）
• 調理温度
• 清掃・消毒の実施
• 手洗いチェック
• 食材の受入れ記録
これらを紙またはデジタルで保管します。
ステップ④：改善（PDCA）
• 記録を見直し、問題点を修正
• 温度異常の原因分析
• 新しいメニューに合わせて計画見直し
• 従業員への再教育
この「見直し作業」を怠ると、HACCPをやっているとは言えません。
3．なぜ「行政書士」がHACCP対応を支援するのか？
「HACCP＝食品安全の仕組み」というと、衛生コンサルタントや品質管理の専門家の仕事と思われがちですが、ここで「行政書士」の出番が増えています。
その理由と役割を整理します。
① 行政書士が果たす役割
• HACCPは、単に設備を新しくしたり機械を導入したりという“ハード”の対策だけではなく、衛生管理計画書・手順書・記録表など“書類（ソフト）”や運用ルールの整備、記録の保存・確認などが重要です。
• 行政書士は、許認可申請・営業届出・衛生管理計画書など、書類作成・行政対応を専門とする士業です。
HACCP導入や制度対応の中で「書類をどう整えるか」「行政との関係をどうクリアにするか」といった側面で力を発揮します。
• また、制度化されたHACCPの対応において、「いつ、何を、どのように記録・保存すべきか」「どの業態・規模でどの基準を適用するか」といった判断が必要な場面が多く、こういった制度の解釈・手続き支援に行政書士が関わるケースが増えています。
② 行政書士に依頼するとこんなメリットが
• 飲食店や食品製造・加工事業を営んでいて「HACCP対応って何から始めたらいいの？」という方にとって、法律・制度の観点から整理された支援が受けられます。
• 衛生管理計画書や記録表のテンプレート整備、行政届出・記録保存内容の確認など、実務的な“書類・制度対応”を代行・支援してもらえるため、現場負担を軽減できます。
• 特に、規模が小さい事業者ほど「自分で全部やるのは手間」「制度をよく分かっていない」という悩みがあるため、専門家と一緒に進めることで安心感が増します。
4．HACCP導入の流れを初心者向けに整理
「何から手をつけたらいいのか分からない」という声も多いため、分かりやすくステップ別にご紹介します。
ステップ ①：自社・自店の現状把握
• 取扱っている食品・飲食メニュー・加工工程などを整理します。
• 食材の受入れ、保管、加工、提供・出荷、又は調理・提供という流れの中で、どのような危害（微生物、異物、化学物質など）が起こりうるかを考えます。
→「どこで菌が繁殖しやすいか？」「どこで異物が混入しやすいか？」「化学的な残留や交差汚染の可能性は？」など。
• 自店・自社が「大規模」「中規模」「小規模」に該当するか確認します。
小規模事業者については「HACCPに沿った衛生管理」ではなく「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよい場合があります。
ステップ ②：衛生管理計画・手順書の作成
• 「衛生管理計画」を策定します。どの工程をいつ、どのように管理するか、何を記録するか、どのように改善するかを決めて文書化します。
• 小規模店舗であれば、手引書にあるテンプレートをもとに「いつ・どこで・どのように」という項目を整理し、書類化することで十分対応可能です。
ステップ ③：実施・記録・モニタリング
• 実際の作業を計画どおりに実施します。例えば、冷蔵庫の温度チェック、手指消毒の実施、交差汚染防止など。
• それらの実施内容を記録・保存します。記録は、誰が・いつ・どこで・何をやったかが判別できるようにしておく必要があります。
ステップ ④：検証・改善（PDCAサイクル）
• 計画がちゃんと運用されているかを検証します。
問題が出たら原因を分析し、計画を見直します。これを継続的に行うことがHACCPの本質です。
• たとえば「加熱温度が基準に達してなかった」「冷却時間が長すぎた」「記録が遅れていた」などの課題を改善していきます。
• 検証・改善を怠ると、せっかくの計画が“形だけ”のものになってしまい、効果が出ません。
5．飲食店・小規模事業者のためのポイント
特に飲食店や小規模な食品扱い事業者が押さえておくべきポイントを整理します。
• 小規模店舗の場合、「HACCPに沿った衛生管理」ではなく、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応できることがあります。
• 新しい設備を大きく導入しなければならない、というわけではありません。多くの場合、既存設備で運用できる可能性があります。
• “記録”の実施がコツです。記録がなければ、いざというとき「何をやったか」が分からず責任追及されたり信用を失ったりする恐れがあります。
• HACCP未導入の罰則は現時点では明確な罰金という形にはなっていませんが、営業許可更新時や、保健所の立ち入り検査で指摘を受けること、取引先が減ったり、信用リスクが高まったりといったデメリットが考えられます。
• 外食・中食・持ち帰り・宅配など、提供形態が変わると「冷却」「再加熱」「提供までの時間」など管理すべきポイントが増えます。小規模でも意識を持っておきましょう。
6．飲食店や小規模事業者が注意すべき点（現場でよくある誤り）
実際の指導で多いのは次のパターンです。
• 記録が3日坊主になり続かない
• 清掃の基準が曖昧
• 加熱温度が店員ごとに違う
• アレルゲン管理のルールがない
• 期限表示の根拠が不明
• 計画を作っただけで改善がされていない
• 従業員教育が行われていない
これらはすべて 行政指導の対象 になり得ます。
小規模店でも「形だけのHACCP」では済まされないため、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を確実に導入しましょう。
7．まとめ：今、やるべきこと
• 食品・飲食・加工・販売に携わる事業者にとって、HACCP対応はもはや「やったほうがいい」ではなく「やるべき」対応です。
• 曖昧なまま放置すると、信用低下・営業許可の更新難化・事故発生時の損害拡大などリスクが高まります。
• まずは「自社の業態・規模・提供形態を整理」→「衛生管理計画を作成」→「実施・記録」→「検証・改善」という流れをスタートさせましょう。
• この流れをスムーズに進めるために、食品衛生・HACCPに精通した行政書士に相談・依頼することは非常に有効な手段です。
• すでに対応済みの事業者でも、「記録が習慣化しているか」「実際に改善サイクルが回っているか」を振り返っておくことが安心です。
参考（本文で参照した主な公的・業界資料）
• 厚生労働省：「HACCP（ハサップ）」
• 農林水産省：「改正食品衛生法の概要、HACCP手引書等について」
• 公益社団法人日本食品衛生協会：「HACCP導入のための指導・助言」
≪南魚沼で行政書士をお探しの方へ≫
当事務所では、病院や老人福祉施設といった厳しい衛生管理が必要とされる給食施設にて、調理師の実務経験を有する行政書士が、小規模事業者向けのHACCP導入をサポートしております。
• 衛生管理計画書の作成
• 記録表の整備
• HACCP導入サポート
• 行政手続きの代行 など
「何から始めたらいいのか分からない」そんな方こそ、まずはお気軽にご相談ください。
当事務所の詳細はホームページをご覧ください。
「にわの行政書士事務所」のホームページ
※本記事は令和7年11月時点に入手可能な公的情報をもとにしています。地域・年度によって制度内容が変更されている可能性があります。必ず最新の法改正情報などでご確認ください。
