「HACCPって何をすればいいの？」
「保健所の検査が心配で…」
そんな悩みを抱えたまま日々の営業を続けている飲食店オーナー様に向け、制度の基本から実際の手順、よくある失敗、そして行政書士だからこそできるサポートまでを、実務の現場から分かりやすくお伝えします。
1. この記事は誰のためのもの？
この記事は、次のような方を主に想定して書いています。
• 南魚沼市・魚沼市・十日町市・湯沢町・津南町などで飲食店を経営している、または開業を検討しているオーナー様
• 「HACCPは義務と聞いたけど、何をすればよいか分からない」という方
• 「自分でやってみたが計画書の書き方に自信がない」という方
• 「保健所の更新手続きが近づいてきた」という方
• 「少人数・ワンオペで、記録を毎日続けられるか不安」という方
特に、観光地・豪雪地帯という南魚沼・湯沢エリア特有の事情（季節営業、インバウンド対応、停電リスク、ジビエ・山菜など地場産食材の扱い）を踏まえて書いていますので、都市部向けの解説とは一味違った実務視点でお届けします。
2. そもそもHACCPとは何か？ 義務化の背景と2026年現在の状況
〈 HACCPの基本的な考え方 〉
HACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の調理・製造過程で発生しうる危害要因（食中毒菌の汚染、異物混入など）をあらかじめ分析し、特に重要な管理点を定めて継続的に記録・管理することで、食の安全を確保する衛生管理の手法です。
かつての衛生管理が「完成品を検査して問題を発見する」後追い型だったのに対し、HACCPは「問題が起きないよう工程ごとに予防する」先手型の考え方です。
この手法はFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関であるコーデックス委員会が世界基準として推奨しており、日本では食品衛生法の改正により2021年6月から全食品事業者に義務化されました。
➡ 参考：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
〈 「小規模飲食店」が対象となる区分はどっち？ 〉
HACCPには2つの基準があります。
| 区分 | 対象事業者 | 内容 |
| HACCPに基づく衛生管理（大規模向け） | 食品取扱者が50人以上の大規模事業場、と畜場・食鳥処理場など | コーデックスの7原則12手順に基づく厳格な管理 |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模向け） | 飲食店・喫茶店・惣菜製造業・食品取扱者50人未満の事業場など | 業界団体が作成した「手引書」を参照した簡略版管理 |
個人経営の居酒屋、カフェ、定食屋、ラーメン店、旅館の食堂など、ほとんどの小規模飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が適用対象です。
➡ 参考：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
〈 2026年現在の取り締まり状況 〉
義務化から5年が経過した2026年現在、保健所による定期立ち入り監視（監視指導）の際、衛生管理計画書と記録簿の提示を求められることが標準化しています。
「計画書がない」「記録が白紙」という状態では、まず口頭・書面による改善指導が行われ、繰り返し改善されない場合は食品衛生法に基づく営業停止処分などの行政処分に発展するリスクがあります。
なお、処分に違反して営業を続けた場合は、3年以下の拘禁刑または300万円以下の罰金の刑事罰の対象ともなります（食品衛生法第81条）。
「うちはまだ大丈夫」という思い込みは大変危険です。
早めに整備しておくことが、自店を守る最善策です。
3. 南魚沼・雪国エリアで想定される「リアルなお悩み」3選
当事務所のある南魚沼市を含む魚沼地域（魚沼市・十日町市・湯沢町・津南町など）は、日本有数の豪雪地帯であり、スキーリゾートや温泉観光地、そして魚沼コシヒカリに代表される豊かな農産地でもあります。
都市部の飲食店とは異なる「雪国特有のお悩み」が数多く想定されます。
♦ 相談例 1 ： シーズン営業 × 外国人スタッフへの対応
【 想定例 】 ： 湯沢町のスキー場周辺で冬季のみ営業する居酒屋・バーのオーナー様
「冬の3〜4ヶ月間だけ、リゾートバイトや外国人スタッフを多数雇って営業しています。スタッフが毎年ガラリと変わるため、HACCPの記録ルールを毎回ゼロから教えるのが大変で…。しかも言葉の壁もある。」
➤ ポイント
複雑なマニュアルは機能しません。
日本食品衛生協会が英語・中国語・韓国語など9か国語の手引書簡易版を無償公開していますので、これを活用するのが最短の解決策です。
さらに「○か×だけで記入できるチェックシート」「イラスト付き手順書」をオリジナルで作ることで、言語の壁を越えた衛生管理が実現します。
➡ 参考：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP手引書、関連資料」
♦ 相談例 2 ： 豪雪・停電時の食材・温度管理
【 想定例 】 ： 南魚沼市の山間部で地元食材にこだわるカフェを営む経営者様
「冬になると大雪で停電になることが年に数回あります。冷蔵庫・冷凍庫の温度が上がっていたかもしれない食材、どう扱えばいいのか分からなくて。HACCPの計画にそういった緊急時のことも書かなければいけないの？」
➤ ポイント
一般的な手引書には豪雪・停電への対応まで書かれていません。
しかし雪国においては、「停電時の冷蔵庫の開閉制限」「代替電源の確保」「異常温度帯にさらされた食材の廃棄基準」「仕入れ遅延時の検品ルール」などを自主行動基準として計画書に落とし込むことが、実務上きわめて重要です。
これらはお店ごとの個別事情であり、プロのサポートが力を発揮する部分です。
♦ 相談例 3 ： ジビエ・天然山菜など地場産品の危害要因管理
【 想定例 】 ： 十日町市近郊で、地元猟師から仕入れたジビエ料理や天然山菜をメニューに出している飲食店様
「地域ならではのメニューを売りにしたいのですが、仕入れが地元の個人です。検収（受入チェック）のやり方が分からないし、食中毒リスクの高い食材なのにどう記録すればいいのか…。」
➤ ポイント
野生鳥獣肉（ジビエ）や天然山菜は、一般の仕入れ食材より危害要因が高い食品です。
特にジビエはE型肝炎ウイルス・寄生虫、山菜は有毒植物の誤混入リスクがあります。
厚生労働省はジビエの衛生管理に関する情報を公開しており、中心部75℃・1分以上の加熱などが基本とされています。
これを衛生管理計画と記録簿に明確に組み込む必要があります。
4. HACCP衛生管理計画の具体的な作り方（6ステップ）
小規模飲食店が実施すべき「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の流れは、厚生労働省が確認した手引書をもとに、以下の6ステップで進めます。
➡ 参考：公益社団法人日本食品衛生協会「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（概要版・詳細版・様式Excelを無料ダウンロード可）
♦ STEP 1 ： 手引書を入手して「危害要因」を理解する
まず、日本食品衛生協会の「小規模な一般飲食店事業者向け手引書」をダウンロード（またはお近くの保健所・食品衛生協会で入手）し、飲食店で問題となる主な危害要因（ノロウイルス・カンピロバクター・腸管出血性大腸菌O157など）がどの工程で発生しやすいかを理解します。
♦ STEP 2 ： 「一般衛生管理計画」を作成する
日常的な衛生管理の基盤となるルールです。
「いつ・誰が・どのように行い・問題があったらどうするか」を計画書に記載します。
主な管理項目は次の通りです。
• 原材料の受入確認（検収） ： 仕入れ時の鮮度・温度・賞味期限の確認方法
• 冷蔵庫（10℃以下）・冷凍庫（−15℃以下）の温度確認 ： 1日1回以上の測定と記録
• 交差汚染・二次汚染の防止 ： 生肉用・野菜用など器具の色分けと使い分けルール
• 器具・機械の洗浄・消毒・殺菌 ： まな板・包丁等の使用後消毒
• トイレの洗浄・消毒 ： 1日の終わりなどタイミングを明記
• 従業員の健康管理・手洗いの徹底 ： 出勤時の体調確認、手洗い手順の掲示
• 廃棄物の処理・ネズミや昆虫の対策 ： ゴミの保管・廃棄ルール、防虫対策
♦ STEP 3 ： 「重要管理計画」を作成する（メニューを3グループに分類）
調理時の温度管理が食の安全の核心です。
すべてのメニューを以下の3グループに分類し、グループごとの管理方法を定めます。
| グループ | 調理パターン | 具体的なメニュー例 | 管理のポイント |
| 第1グループ | 非加熱のもの | 刺身・サラダ・冷奴・おひたし | 冷蔵庫から出したら速やかに提供。加熱による殺菌がないため二次汚染防止が最重要 |
| 第2グループ | 加熱してそのまま提供 | 焼き鳥・ハンバーグ・天ぷら・ステーキ | 中心部まで十分加熱されているか確認（肉の色・肉汁の変化、温度計で測定） |
| 第3グループ | 加熱後に冷却・再加熱 | カレー・スープ・煮物・チャーシュー | 加熱後は速やかに冷却して冷蔵保存。細菌が増殖しやすい30〜40℃の温度帯を素早く通過させることが重要 |
※ グループ分類は自店のメニューに合わせて行います。新メニュー追加時は随時更新が必要です。
♦ STEP 4 ： スタッフ全員への周知徹底
作成した計画書は、パート・アルバイトを含む全スタッフが理解できる形で周知します。
厨房の目立つ場所への掲示、採用時の説明、定期的な確認会議などが有効です。
計画書はスタッフが見て行動できる「現場のルールブック」であることが肝心です。
♦ STEP 5 ： 日々の「記録」を継続する
決めた計画に沿って毎日実施し、結果を「衛生管理記録簿（チェックシート）」に記録します。
毎日記録すべき主な内容：
• 従業員の健康状態（下痢・発熱・手の傷の有無）
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度測定値
• 原材料の受入確認結果
• 重要管理項目（加熱温度、冷却確認）のチェック
• 清掃・消毒の実施状況
記録は少なくとも1年間は保管してください。
万が一の食中毒発生時に「適切に管理していた」ことを証明する法的根拠になります。
♦ STEP 6 ： 定期的な見直し（検証）
月1回程度、記録簿を振り返ります。
「いつも同じ箇所でルールが守られていない」「新しいメニューがグループ分類されていない」という問題を発見したら、計画書自体を改善していきましょう。
5. 保健所の立ち入り検査で必ず確認される書類リスト
「やっています」と口頭で伝えるだけでは不十分です。
保健所の立ち入り検査時には、次の書類を店舗に備え付けておく必要があります。
【 保健所検査で提示を求められる主な書類 】
① 食品衛生責任者の資格証明書・名札（店内への掲示）
② 衛生管理計画書（一般衛生管理計画 ＋ 重要管理計画）
③ メニュー別分類表（第1〜第3グループの振り分けリスト）
④ 衛生管理実施記録簿（日々のチェックシート・過去1年分以上）
〈 書類作成のポイント 〉
・ 衛生管理計画書
手引書のひな形を自店のメニュー・器具・スタッフ構成に合わせてカスタマイズしたものであることが重要です。
ダウンロードしたままの「未記入のテンプレート」では指導の対象になります。
・ 記録簿（チェックシート）
毎日の実施結果が正確に記入されていることが前提です。
日付の飛び・同一筆跡でまとめて書かれたものは、問題ありと判断されることがあります。
・ 食品衛生責任者の関連書類
店舗に1名、実際に勤務している方が選任されている必要があります。
また、数年ごとに開催される実務講習会の受講証明書も合わせて管理しておきましょう（新潟県内では各地域の保健所や食品衛生協会が定期開催しています）。
➡ 食品衛生責任者については「こちらの記事もおすすめ」
6. 飲食店オーナーが陥りやすい失敗パターン3つ
行政書士へのご相談で想定される事例や、保健所の指導現場で想定される失敗例を3つご紹介します。
自店と照らし合わせてみてください。
♦ 失敗パターン 1 ： 手引書をコピーしただけで「完成」と思い込む
厚生労働省や日本食品衛生協会のホームページからダウンロードした手引書のサンプルページを印刷してバインダーに挟み、そのまま棚に置いているケースです。
➤ なぜ問題か
手引書は「参考ひな形」であり、自店のメニュー・器具・スタッフ数・営業時間に合わせてカスタマイズして初めて意味を持ちます。
「計画書の内容と実際のオペレーションが全く違う」と指摘されるのが、この典型例です。
♦ 失敗パターン 2 ： 記録をまとめて後から書く「お絵描き」
日々の営業が忙しく、週末や検査前にまとめてチェックシートに「○」を記入するケースです。
➤ なぜ問題か
まとめて書いた記録は温度の推移などが不自然で、専門家（保健所監視員）の目にはすぐ分かります。
さらに、本当に冷蔵庫が故障していた期間があっても気づけず、食中毒を未然に防ぐというHACCP本来の目的が完全に失われます。
記録は毎日その場で書く習慣が命です。
♦ 失敗パターン 3 ： 完璧を求めすぎて現場が崩壊する
「徹底した衛生管理を！」と意気込み、すべての料理の中心温度を1品ずつ温度計で測るなど、大規模工場並みの厳格な計画を立ててしまうケースです。
➤ なぜ問題か
ワンオペや少人数の厨房では、調理の手が止まり、顧客満足度が下がります。
スタッフも「守れないルール」に嫌気が差し、結果としてルール全体が形骸化します。
小規模飲食店のHACCPで最も大切なのは、「毎日無理なく続けられる現実的なルールを作ること」です。
7. 行政書士が「できること」・「できないこと」（正直に解説します）
行政書士は飲食店のHACCP対応において強力なパートナーになれますが、法律の範囲でできること・できないことを明確にお伝えします。
〈 ✅ 行政書士ができること（お任せいただける範囲） 〉
① 飲食店営業許可申請・更新手続きの代行
HACCPの義務化に伴い、飲食店営業許可の更新時にも衛生管理の実施状況が確認されます。
行政書士は保健所への申請書類の作成から窓口への代理申請まで、手続き全般を代行できます。
➡ 飲食店営業許可については「こちらの記事もおすすめ」
② 自店に合った「衛生管理計画書」「チェックシート」の作成支援
オーナー様へのヒアリングをもとに、自店のメニュー・器具・厨房レイアウト・スタッフ構成に完全に合致したオリジナルの計画書・記録様式を作成します。
雪国特有のイレギュラー対応（停電・大雪・食材遅延）や、ジビエ・山菜などの地場食材の管理ルールも反映させることができます。
③ 外国語版チェックシートの整備支援
外国人スタッフが多い観光地の飲食店向けに、日本食品衛生協会の多言語版資料と組み合わせて、実際に使えるシンプルなチェックシートの整備をサポートします。
④ 補助金・融資申請のコンサルティング
HACCP対応に伴う冷蔵庫の買い換え・温度センサーの導入・厨房設備の改修などを行う場合、「小規模事業者持続化補助金」などの公的補助金を活用できるケースがあります。
行政書士は補助金申請に必要な経営計画書・事業計画書の作成を専門としています（※補助金の採択は審査機関が決定します）。
➡ 補助金申請支援については「こちらの記事もおすすめ」
⑤ 飲食店開業時の各種許認可手続きの一括サポート
新規開業の場合、飲食店営業許可のほかに、風俗営業許可（バー・スナックなど）、深夜酒類提供飲食店営業の届出など、複数の許認可が必要なことがあります。
これらをまとめてサポートします。
〈 ❌ 行政書士ができないこと（事業者様自身に行っていただく必要があること） 〉
① 日々の「記録の記入」の代行
毎日の冷蔵庫温度の測定、スタッフの健康チェック、清掃実施の記録など、現場での日々の運用はオーナー様および食品衛生責任者の方自身が行っていただく必要があります。
行政書士が現場に常駐して代行することはできません。
② 「食品衛生責任者」の資格の名義貸し
食品衛生責任者は、その店舗に実際に勤務している方が選任されなければなりません。
行政書士の名前を使った名義上の登録はできませんし、法律上問題があります。
資格をお持ちでない場合は、各都道府県の食品衛生協会が開催する「食品衛生責任者養成講習会」（通常1日程度）を受講することで取得できます。
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8. よくある質問（Q&A）
Q1：自分でHACCP計画書を作ることはできますか？
A. はい、できます。
日本食品衛生協会の手引書（詳細版・概要版ともに無料）とExcel様式を使えば、自店で作成することは可能です。
ただし、メニューの分類が適切かどうか、記録簿の形式が保健所の求める水準を満たしているかについては、専門家に確認してもらうと安心です。
Q2：記録は毎日つけなければいけませんか？
A. 原則として毎日の記録が必要です。
特に冷蔵庫・冷凍庫の温度と、スタッフの健康状態の確認は、保健所が最も重視するポイントです。
「定休日は不要」「問題がなければ省略可」というルールはありませんので、習慣化が重要です。
Q3：保健所に相談に行ってもいいですか？
A. もちろんです。
各地域の保健所（南魚沼市の場合は南魚沼保健所）では、飲食店向けのHACCP相談窓口を設けており、計画書の書き方や記録のとり方について無料で相談に応じています。
ただし、書類作成の実務的なサポートは行政書士の専門領域です。
Q4：HACCP計画書の見直しはどのくらいの頻度で必要ですか？
A. 最低でも年1回の定期見直しが推奨されています。
また、新メニューを追加した時、調理器具や厨房設備が変わった時、スタッフ構成が大きく変わった時は、その都度見直しが必要です。
Q5：インターネットで公開しているテンプレートを使ってもいいですか？
A. 公益社団法人日本食品衛生協会が公開しているExcel様式や、厚生労働省が確認した手引書のひな形は自由に使用できます。
ただし、ダウンロードしたまま未記入で提出することはNGです。
自店の実態に合わせて中身をしっかり記入・カスタマイズしてください。
9. 今後の課題と、賢い対処法
♦ 課題 1 ： 人手不足で「記録を続けること」が困難
地方の飲食店では慢性的な人手不足が深刻です。
少ない人数で調理・接客・後片付けをこなしながら、紙のチェックシートに毎日ペンで記入することは、確かに大きな負担です。
➤ 対処法 ： IoTを使った「デジタルHACCP」の活用
近年、冷蔵庫・冷凍庫内に設置するだけで、スマホやパソコンに24時間自動で温度データを送信・記録する小型のワイヤレス温度センサー（IoT機器）が数千〜数万円台で入手できるようになっています。
これを導入すれば、温度の手書き記録が不要になり、温度異常時にはスマホにアラートが届くため、食中毒リスクと食材廃棄ロスを同時に減らせます。
こうしたIoT機器の導入費用は、場合によっては小規模事業者持続化補助金の対象になり得ます。
行政書士事務所によっては、機器選定から補助金申請まで、トータルでのご相談も可能です。
♦ 課題 2 ： HACCPを「負担」ではなく「武器」にする発想転換
「法律で決まったから仕方なくやる」という意識のままでは、担当者のモチベーションが続かず、記録が形骸化していきます。
➤ 対処法 ： 衛生管理の「見える化」を集客・差別化に活用する
HACCPを適切に実施していることを、メニュー表・ホームページ・SNS・店頭POPなどで積極的に発信してみてください。
「当店では毎日HACCP記録を実施し、食の安全を見える化しています」という一言は、特に小さな子ども連れのファミリー、高齢者、そしてインバウンドの外国人観光客に対して強力な信頼シグナルになります。
衛生管理は「コスト」ではなく「ブランド価値を高める投資」です。
この発想の転換が、地方の小規模飲食店が長く生き残る鍵のひとつです。
10. まとめ ： HACCPは「義務」から「強み」へ。その第一歩をご一緒に
〈 この記事のまとめ 〉
• HACCPに沿った衛生管理は、小規模な飲食店も例外なく義務であり、2026年現在、保健所の立ち入り検査で実施状況が厳しく確認されている
• 小規模飲食店が実施すべきは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」であり、業界団体が作成した手引書をベースに6ステップで作成できる
• 保健所に提出・提示できる書類は「衛生管理計画書・メニュー分類表・記録簿・食品衛生責任者関連書類」の4点が必須
• 失敗を防ぐ最大のコツは「自店に合ったサイズのルールを、毎日続けられる形で作ること」
• 行政書士は計画書の作成支援・許認可申請代行・補助金申請サポートができるが、毎日の記録記入・食品衛生責任者の名義貸しは法的にできない
〈 「何から始めればいいか分からない」方へ 〉
行政書士は、南魚沼市・魚沼市・十日町市・湯沢町をはじめとした地域の飲食店オーナー様からの、こんなご相談に対応いたします。
「営業許可の更新が半年後に迫っているのに、計画書が全然できていない」
「自分でやってみたが、メニューの分類が合っているか自信がない」
「スタッフに引き継げる形の衛生管理マニュアルが欲しい」
「冬の停電や季節労働者への対応を含めた計画書を作りたい」
どんな些細な疑問でも構いません。
「まず何から始めればいいかを教えてほしい」という段階からでも歓迎です。
行政書士は、書類を作るだけでなく、皆様のお店が地域で長く安心して愛されるための法的なサポーターとして、オーナー様の隣に立ち続けます。
難解な法令や書類作成はプロにお任せいただき、オーナー様は美味しい料理と心地よい空間づくりという、本来の素晴らしいお仕事に集中してください。
出典・参考
・ 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
・ 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（小規模事業者向け）
・ 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（業種別）」
・ 公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP手引書、関連資料」（多言語版含む）
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当事務所では、病院や老人福祉施設といった厳しい衛生管理を必要とされる給食施設にて、調理師の実務経験を有する行政書士が、小規模事業者向けのHACCP導入をサポートしております。
• 衛生管理計画書の作成
• 記録表の整備
• HACCP導入サポート
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「何から始めたらいいのか分からない」そんな方こそ、まずはお気軽にご相談ください。
当事務所の詳細はホームページをご覧ください。
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※本記事は令和8年5月時点に入手可能な公的情報をもとにしています。地域・年度によって制度内容が変更されている可能性があります。必ず最新の法改正情報などでご確認ください。
