対象エリア：南魚沼・魚沼・十日町・湯沢・越後湯沢周辺（新潟県中越地方）
「今シーズンもイノシシがたくさん獲れた。このまま埋設処理するのはもったいない。肉を売ってみたい。」
南魚沼や十日町などの中山間地域で、そんな声を猟師や猟友会メンバーから耳にします。
農作物への被害が深刻化する春先から秋にかけて、有害鳥獣の捕獲活動は特に活発になります。
ただ「獲って終わり」では、捕獲数が増えるほど処理の手間もコストもかさむばかりです。
捕獲した個体を「ジビエ（野生鳥獣肉）」として販売し、持続可能なビジネスに育てる取り組みが全国的に広がっています。
しかし、獲った肉をそのまま飲食店や消費者に売ることは、法律上できません。
狩猟免許を持っていても、それだけでは「食品の販売業者」にはなれないのです。
本記事では、行政書士の視点から、ジビエ販売に必要な法的手続き、解体施設の設置要件、補助金の活用方法、そしてよくある失敗事例まで、南魚沼・中越エリアの実情に合わせてわかりやすく解説します。
1. 「狩猟免許があれば肉を売れる」は大きな誤解
まずここを押さえておきましょう。
狩猟免許（第一種・第二種・わな・網）は、野生鳥獣を合法的に捕獲するための免許です。
捕獲した肉を不特定多数の人に販売したり、飲食店に納品したりする権限は含まれていません。
野生鳥獣の肉を食品として販売するには、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第55条に基づく「食肉処理業」の営業許可が必要です。
【 なぜ許可が必要なのか 】
野生のイノシシやシカは、牛や豚などの家畜と異なり、餌や健康状態などの管理がなされていないため、E型肝炎ウイルスや寄生虫（旋毛虫、住肉胞子虫など）を保有している可能性があります。
食用解体する際にも家畜のような病気の有無の検査が義務付けられていないため、食品衛生上のリスクが高い食品とされています。
このリスクを管理するために、厚生労働省は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（最終改正 令和5年6月26日）を定めており、捕獲から処理・販売・消費に至るまでの各段階で守るべき衛生管理の方法が示されています。
➡ 参考：厚生労働省「ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理」（野生鳥獣肉の衛生管理に関ガイドライン）
【 無許可販売は食品衛生法違反 】
ジビエは、食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを仕入れてください。
これは飲食店向けの指導ですが、逆に言えば許可施設を経由していないジビエを業として販売することは、食品衛生法違反（無許可営業）となります。
【 重要 】
自家消費（自分や家族が食べる）や、無償で知人に配る場合は許可不要です。
ただし、「お礼のお金を受け取る」行為も「販売」に該当する場合があります。
2. ジビエ販売に必要な「食肉処理業」の許可とは
〈 許可の種類と内容 〉
シカやイノシシを捕獲し、食用に供する目的で処理・販売・加工する場合、食品衛生法による「食肉処理業」の営業許可が必要です。
「食肉処理業」は、食用に供する目的でシカやイノシシをと殺・解体する営業です。
| 許可区分 | 内容 | ジビエへの必要性 |
| 食肉処理業 | 野生動物を解体・分割して枝肉にする | ◎ 必須 |
| 食肉販売業 | すでにパック詰めされた肉を販売する | △ 別途必要な場合あり |
| 食肉製品製造業 | ソーセージ・ハム等の加工品製造 | △ 加工品を作る場合 |
自分で解体して販売する場合、最低限必要なのは「食肉処理業」の許可です。
〈 許可申請の基本的な流れ（新潟県の場合） 〉
大まかな許可申請の流れは以下のとおりです。
事前相談 → 許可申請および書類審査 → 施設検査・許可 → 許可更新
① 保健所への事前相談（工事前に必須！）
施設基準については、保健所で相談に応じていますので、営業施設の所在地を所管する保健所にご相談ください。
施設基準に合致していない施設については営業許可が出ませんので、施設設備の工事が始まる前に図面を持って保健所へ相談してください。
南魚沼・湯沢エリアであれば南魚沼保健所、十日町・津南エリアであれば十日町保健所、魚沼エリアであれば魚沼保健所が相談窓口になります。
管轄保健所は必ず事前に確認してください。
② 必要書類の準備と申請
• 営業許可申請書
• 施設の平面図（区画・設備配置を明記）
• 食品衛生責任者の資格証明書
食品衛生責任者の要件は、調理師・製菓衛生師・栄養士等、または都道府県知事等が行う講習会を受講した者です。
資格をお持ちでない方は、食品衛生責任者養成講習会を受講することで資格を取得できます。
➡ 食品衛生責任者養成講習会については「こちらの記事もおすすめ」
③ 施設検査・許可
営業施設が完成すると、保健所の食品衛生監視員による検査が行われます。
施設が基準に適合していると許可になり、後日、食品営業許可書が交付されます。
営業許可期間は5年をくだらない期間です。
➡ 参考：新潟県「食品営業許可申請」
3. 解体施設（食肉処理業）の設置基準と必要な設備
〈 HACCPに基づく衛生管理が義務化 〉
令和2年の食品衛生法改正により、野生鳥獣肉を処理する食肉処理施設についてもHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を実施することが求められています。
HACCPとは、食品製造の各工程で危害要因を分析し、重要管理点を設定して連続的に監視・記録する衛生管理の手法です。
規模が小さい施設でも「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、衛生管理計画の作成と記録保存が義務付けられています。
➡ 参考：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
➡ 参考：日本食品衛生協会「HACCP導入のための指導・助言」
➡ HACCPについては「こちらの記事もおすすめ」
〈 施設の主な設備基準（保健所確認が必須） 〉
施設基準の詳細は都道府県条例により定められており、新潟県の場合は新潟県食品衛生法施行条例の別表に基づきます。
以下は一般的な設備要件の目安です（詳細は必ず所管保健所に確認してください）。
【 区画の分離 】
• 汚染作業区域（搬入・係留・放血・剥皮・内臓摘出）と清潔作業区域（精肉・包装・冷蔵保管）を壁や扉などで明確に区切ること
• 家庭用キッチンとの兼用は認められません
【 床・壁・天井 】
• 床はコンクリート打ちや防水タイル等の洗浄・消毒がしやすい素材
• 排水溝には油脂・血液を捕捉するグリストラップ（油水分離槽）の設置
【 冷蔵・冷凍設備 】
• 保存の際は、他の食肉と区別して、10℃以下（凍結したものは−15℃以下）で保存してください。
• 原則4℃以下で保管できる専用冷蔵庫が必要
【 手洗い・消毒設備 】
• 作業区域ごとに専用の手洗い設備（自動式または足踏み式が望ましい）
• ナイフ等の器具消毒設備（83℃以上の温湯または次亜塩素酸ナトリウム液）
【 廃棄物処理 】
• 解体残渣（内臓・毛皮・骨等）の処理ルートの確保が必要（産業廃棄物として処理する場合は廃棄物処理業者との契約が必要）
〈 南魚沼・中越エリアならではの注意点（想定例） 〉
南魚沼市・十日町市・湯沢町などの豪雪地帯では、以下の点が特に重要です。
【 冬季の搬入路確保 】
12月〜3月の降雪期は搬入路が閉鎖・通行困難になる場合があります。
施設の設置場所を選定する際は、冬季の除雪体制も考慮しましょう。
【 凍結対策 】
排水管・給水管の凍結防止ヒーターの設置や、保温材の施工が保健所から求められる場合があります。
【 農業用倉庫の転用（想定例） 】
休耕中の農業用倉庫を改修してジビエ解体施設として活用するケースが中越地方でも想定されます。
床のコンクリート打ちや排水溝の新設、区画の壁の設置などが主な改修工事となりますが、工事前に必ず保健所へ図面を持参して相談することが不可欠です。
改修後に基準を満たしていなかった場合、追加工事が発生してコストが膨らむリスクがあります。
➡ 参考：農林水産省「捕獲鳥獣の食肉等利活用マニュアル 」
4. 春から始める有害鳥獣捕獲のビジネス化——手続きの全体像
〈 なぜ「春」から動くべきか 〉
新潟県内では、イノシシによる農作物被害（水田・野菜・果樹）は春から秋にかけて集中します。
新潟県では農繁期のイノシシ捕獲推進事業を実施しており、捕獲者を対象とした表彰制度も設けています。
➡ 参考：新潟県「鳥獣被害対策支援センター」
春先から夏にかけての有害鳥獣対策シーズンに向けて、前年度の秋〜冬のうちに施設の計画・申請を進めておくのが理想的なスケジュールです。
〈 ビジネス化の流れ（ステップ別解説） 〉
Step 1：事業計画の策定
• 年間何頭を処理するか（処理能力の見積もり）
• 販路の想定（道の駅、飲食店への卸し、直売、ECサイト等）
• 施設の規模と初期投資額の試算
Step 2：補助金の事前確認
農林水産省の「鳥獣被害防止総合対策交付金」は令和7年度（2025年度）も継続して実施されており、予算は約99億円で鳥獣の捕獲だけでなく、ジビエ活用拡大の取り組みも支援しています。
捕獲した野生鳥獣を食品として安全に流通させるための処理施設整備に対して、国・自治体で最大2/3の補助を受けることができます。
補助金の申請には事業計画書の作成が必要です。
複雑な書類作成は行政書士に依頼するのが確実です。
➡ 参考：農林水産省「鳥獣被害防止対策交付金」（ジビエ関係）
➡ 行政書士の補助金申請支援については「こちらの記事もおすすめ」
Step 3：保健所への事前相談と施設設計
施設設計の段階から保健所と綿密に打ち合わせを行います。
図面を持参して許可基準に適合しているか確認を取り、OK をもらってから施工発注します。
Step 4：食品衛生責任者の確保
施設ごとに食品衛生責任者を1名配置する必要があります。
猟友会メンバーの誰かが講習を受講しておく必要があります（新潟県食品衛生協会が定期的に講習会を開催）。
Step 5：営業許可申請書類の提出
施設完成の2〜4週間前を目安に申請書類を保健所に提出します。
Step 6：施設検査・許可取得
保健所の検査を経て許可が下り、営業開始となります。
5. 「国産ジビエ認証」取得でビジネスの信頼性を高める
食肉処理業の許可取得後、さらにビジネスを拡大したい場合は、農林水産省が定める「国産ジビエ認証制度」の取得を検討しましょう。
本制度は、食肉処理施設の自主的な衛生管理等を推進するとともに、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目的としており、衛生管理基準及びカットチャートによる流通規格の遵守、適切なラベル表示によるトレーサビリティの確保等に適切に取り組む食肉処理施設の認証を行うものです。
令和7（2025）年3月末時点の認証施設数は30施設となっており、認証施設で処理されたジビエが大手外食事業者等によって加工・販売され、ジビエ利用量の拡大につながる事例も見られています。
認証を取得すると：
• 認証マークの使用が可能になり、消費者の信頼を得やすくなる
• 大手飲食チェーン・ホテル・スーパー等との取引交渉がスムーズになる
• ECサイトでの販売単価の向上が期待できる
認証の要件は①食品衛生法の食肉処理業許可を取得していること、②農林水産省の認証基準（チェックシート）を満たしていること、③カットチャートに従った流通規格の遵守、④トレーサビリティの確保などです。
➡ 参考：農林水産省「国産ジビエ認証制度」
6. 行政書士に 「できること」 ・ 「できないこと」
ジビエビジネスを始める際、行政書士はさまざまな手続きをサポートできます。
ただし、行政書士の業務範囲には限界もあります。
〈 ✔ 行政書士にお任せいただける業務 〉
◎ 食肉処理業 営業許可申請の代行
保健所との事前協議への同行、施設図面の作成補助、申請書類の準備・提出・受取を一貫してサポートします。
「保健所にどう話せばいいかわからない」という方でも安心して任せられます。
◎ HACCP衛生管理計画書の策定支援
ジビエ処理特有の工程（捕獲情報の記録、個体ごとの異常確認、解体工程の記録）に対応した衛生管理計画書を作成します。
◎ 補助金・交付金の申請サポート
鳥獣被害防止総合対策交付金など、施設整備に活用できる補助金の事業計画書作成から実績報告まで対応します。
複雑な書類作成も丸ごとお任せください。
◎ 法人設立・契約書作成
猟友会の有志メンバーで合同会社（LLC）や一般社団法人を設立してビジネスを法人化する際のサポートや、処理施設の利用規約・卸売契約書の作成も行います。
◎ 自治体間協定書の作成
南魚沼・湯沢・十日町などの近隣自治体が連携して共同処理施設を運営する場合の協定書・覚書の作成も対応します。
〈 ✖ 行政書士にできないこと（他の専門家に相談を） 〉
× 解体技術の実技指導
実際のジビエ解体技術の習得は、ジビエハンター育成研修（農林水産省が令和5年3月に制定）や猟友会の実技研修を活用してください。
× 獣医師による個体検査の代行
個体の異常確認や検査は獣医師の専門領域です。
× 販路開拓の営業代行
飲食店や小売店への営業は事業者ご自身で行っていただく必要があります（マッチングの情報提供は可能です）。
× 法律相談・税務・登記
法的紛争の解決は弁護士、税務申告は税理士、法人登記は司法書士の業務です。
7. よくある質問（Q&A）
Q1. 自宅の台所や車庫を改修すれば許可が取れますか？
A1. 非常に難しいです。
内臓摘出は食肉処理業の許可を得た施設において行うことを基本とするとされており、家庭用キッチンとは壁で完全に分離した専用区画が必要です。
床材・排水設備・区画分離など、住宅用途の設備では基準を満たせないことがほとんどです。
既存建物を活用する場合でも、改修工事前に保健所への事前相談が欠かせません。
Q2. 有害鳥獣捕獲で獲ったものも食肉処理業の許可が必要ですか？
A2. はい、必要です。
本ガイドラインにおける「狩猟」には、有害鳥獣捕獲による捕獲等も含まれます。
狩猟期以外の有害鳥獣捕獲個体も、食品として販売する場合は食肉処理業の許可施設での処理が必要です。
Q3. ペットフードとして販売するなら許可は不要ですか？
A3. 食品衛生法の対象外ですが、別の法律（愛玩動物用飼料の安全性の確保に関する法律＝ペットフード安全法）の対象となり、農林水産省・環境省への届出が必要です。
近年ペットフードへの利用も注目される中、ジビエペットフード製造や原料の衛生的管理等を整理したマニュアルが処理施設等に周知されています。
➡ 参考：農林水産省「ペットフードへの利用等について」
Q4. 営業許可はどのくらいで取れますか？
A4. 施設完成から申請書類提出・保健所検査・許可書交付まで、おおよそ2〜4週間かかります。
ただし施設設計から工事を含めると、計画開始から許可取得まで数ヶ月を要します。
保健所との事前協議を早めに始めることが重要です。
Q5. 移動式解体車（ジビエカー）でも許可が取れますか？
A5. 取得できます。
自動車（ジビエカー）で解体する施設を対象とした「自動車で野生鳥獣を解体する食肉処理業の施設基準ガイドライン（自動車ガイドライン）」（厚生労働省）が定められています。
山深い南魚沼・中越エリアでは、処理施設まで個体を運ぶ労力が大きいため、捕獲現場近くまで移動できるジビエカーの活用も有効な選択肢です。補助金対象にもなり得ます。
Q6. クマも販売できますか？
A6. クマ（ツキノワグマ）の食肉利用について、食品衛生法上は禁止されていませんが、厚生労働省のガイドラインはイノシシとシカを主な対象として作成されています。
また、国産ジビエ認証はシカとイノシシのみが対象です。
クマを食用販売する場合は、所轄保健所に個別に相談することが必要です。
新潟県内でも近年クマの出没・被害が増加しており（新潟県ではクマに関する最新の出没状況をクマ出没マップで公表しています）、その活用方法は今後の研究・整備が期待される分野です。
8. 今後の課題と解決策
課題 ① ： 捕獲個体の品質バラツキ
野生動物は、捕獲時のストレスや止め刺しのタイミングによって肉質が大きく変わります。
わなで長時間拘束された個体や、胴部に着弾した個体は品質が落ちやすいです。
解決策
農林水産省は令和5年3月に「ジビエハンター育成研修制度」を制定し、ハンターにジビエに適した捕獲方法等の知識を学ぶ研修を実施・支援する仕組みを整えています。
地域の猟友会で標準的な止め刺し・放血・運搬のマニュアルを整備し、品質基準を満たさない個体はペットフード原料に回すなどのランク分けが有効です。
課題 ② ： 施設の維持管理コスト
冷蔵・冷凍庫の電気代、廃棄物（残渣）処理費用、施設清掃・消毒コストは経営を圧迫します。
特に処理頭数が少ない時期の固定費負担が課題です。
解決策
南魚沼・魚沼・十日町の隣接自治体や猟友会が連携して共同処理施設を運営する「広域連携モデル」が有効です。
行政書士は、こうした自治体間・団体間の協定書・覚書・規約の作成など、法務面から貢献できます。
課題 ③ ： 販路の開拓
ジビエは「味や量が安定しない」というイメージから、飲食店が仕入れを躊躇するケースがあります。
解決策
国産ジビエ認証の取得によって品質・衛生管理の「見える化」を図るとともに、地元の道の駅（南魚沼の「道の駅 南魚沼 雪あかり」等）や観光施設との連携、インターネット通販を組み合わせた多チャンネル販売が効果的です。
課題 ④ ： 担い手・猟師の高齢化
新潟県内の猟友会員は高齢化が進んでいます。
解体作業は体力的な負担も大きく、若手の参入が不可欠です。
解決策
ジビエビジネスとして収益を上げられる体制を作ることで、若い世代が「猟師で稼げる」と感じられる環境を整えることが重要です。
法人化や事業計画の整備は行政書士がサポートできる分野です。
9. まとめ ： ジビエで地域を守り、稼ぐ
有害鳥獣を「厄介者」として捨てるのではなく、地域の資源として活用するジビエビジネスは、農作物を守りながら山の資源を余すところなく使い切る取り組みです。
南魚沼・魚沼・十日町エリアは良質なコシヒカリの産地でもあり、農業と獣害対策は切っても切れない関係にあります。
ただし、法規制の複雑さから、「どこから手をつければいいかわからない」「保健所に相談したがよくわからなかった」という声も多く聞きます。
「食肉処理業の許可ってどこに申請すればいい？」
「補助金を使って施設を建てたいけれど書類が難しい」
「猟友会で法人を作って事業化したい」
そんなお悩みがあれば、まずは行政書士などの専門家へお気軽にご相談ください。
行政書士はジビエ事業に関する営業許可申請・HACCP計画書作成・補助金申請サポート・法人設立まで、法務・行政手続きの面から全力でバックアップします。
出典・参考
• 厚生労働省「ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理」（野生鳥獣肉の衛生管理に関ガイドライン）
• 農林水産省「捕獲鳥獣の食肉等利活用マニュアル 」
• 農林水産省「国産ジビエ認証制度」
• 農林水産省「鳥獣被害防止対策交付金」（ジビエ関係）
• 農林水産省「ペットフードへの利用等について」
• 農林水産省「鳥獣被害対策コーナー」（最新情報）
• 新潟県「食品営業許可申請」
• 新潟県「鳥獣被害対策支援センター」
• 環境省「野生鳥獣の保護及び管理」
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